Ботулизм— это острое инфекционное заболевание. Проявляется в виде общей инфекционной интоксикации, поражения желудочно-кишечного тракта, неврологических синдромов. При ботулизме страдают нервные волокна, блокируя передачу к мышечной ткани нервных импульсов, поступающих от головного и спинного мозга. По токсичности ботулотоксин превосходит все известные токсины других микроорганизмов, он устойчив к действию ферментов и кислоты желудка, поэтому в желудке не разрушается, а всасывается в кровь и попадает в центральную нервную систему.
Бактерии Clostridiumbotulinum повсеместно присутствуют в почве, однако из-за высокой требовательности микроорганизмов к условиям для размножения заболевание у людей возникает редко.

Для быстрого устойчивого роста популяции клостридии, являющейся возбудителем ботулизма, необходимо отсутствие кислорода и благоприятная температура в пределах 30-35 градусов Цельсия. Наиболее часто такая среда создается при домашнем консервировании в герметично закрытой банке, солении и копчении. Бактерия бурно размножается в консервированном продукте, обильно выделяя токсин. Чем выше численность бактерий в продукте, тем больше в нем ботулотоксина и, соответственно, выше риск отравления. Размножение бактерий возможно и в кишечнике человека, в этом случае заболевание развивается медленнее.Однако многие забывают, что анаэробные условия создаются также и в других видах пищевых продуктов: копченое и вяленое мясо, ветчина, соленая и вяленая крупная рыба, ведь в толще кусков этих продуктов создаются анаэробные условия, необходимые для палочки ботулизма. Особенно уязвимым продуктом являются грибы маринованные, приготовленные в домашних условиях. Ежегодно регистрируются тяжелые случаи ботулизма, связанные с употреблением домашних консервированных грибов.

Клиническую картину ботулизма должны знать все, хотя бы для того, чтобы своевременно обратиться в поликлинику за помощью, ибо зачастую от этого зависит многое. Помните, что самолечение и несвоевременное обращение к врачу при ботулизме зачастую стоит жизни. Признаки заболевания возникают чаще всего на 2-5 сутки после употребления продукта. Однако начало заболевания может быть и более коротким, и более длинным — от 2-х часов до 8-10 дней. Первые характерные симптомы заболевания проявляются в расстройстве зрения: ослаблении зрения, «туман», «сетка» перед глазами, двоении в глазах, иногда наступает временная слепота, появляется осиплость голоса, расстройство глотания и речи. Больному трудно говорить в связи с малой подвижностью языка. При ботулизме, как правило, не бывает болей, расстройства кишечника. Спасти больного может лишь своевременное введение противоботулинистической сыворотки в клинических условиях.

Ключевым способом профилактики является соблюдение гигиены питания, контроль за соблюдением технологии приготовления пищевых продуктов (особенно консервирования) и контроль за условиями их хранения.При домашнем консервировании продукты следует тщательно мыть, использовать тепловую обработку банок, крышек, продуктов. Хранить домашние консервы следует при температуре 3—6℃. Консервы из банок, имеющих признаки бомбажа, не следует использовать в пищу.Все емкости (банки), крышки банок и продукцию для консервации необходимо кипятить. При кипячении ботулотоксин разрушается через 10–15 минут, при +80℃ — через 30 минут, для полного обезвреживания продукта рекомендуется проводить кипячение не менее часа.Приготовленные в домашних условиях консервированные продукты после вскрытия банок надо прогреть при 100℃ в течение 30 минут для разрушения токсина.Продукты питания, не подлежащие термической обработке (соленая или копченая рыба), должны храниться при температуре не выше 10℃.Не следует покупать мясные и рыбные изделия у частных лиц, лучше брать эти продукты только в магазинах, желательно заводского производства.Поскольку грибы очень трудно качественно вымыть освободить от частиц земли и песка, рекомендуется не консервировать, а солить их открытым способом, в этом случае гнет не должен быть тяжелым, чтобы грибы не спрессовались, а были распределены в рассоле свободно.

Летом каждая хозяйка старается заготовить как можно больше запасов на зиму. Оно и понятно. Кто не любит отведать маринованных грибочков да огурчиков? Однако, эти столь любимые нами «деликатесы» могут стать причиной возникновения смертельно опасного инфекционного заболевания — ботулизма.