Растительное масло по своей сути является растительным жиром почти в чистом виде. Любой вид растительного масла весьма калориен – около 900 ккал на 100 г, поэтому достаточно буквально ложечки масла, чтобы придать неповторимый вкус и аромат при приготовлении горячих блюд или заправить салат.

Сырьем для растительных масел являются семена масличных культур (подсолнечника, кукурузы, рапса, хлопчатника, кунжута, оливок, арахиса, льна, горчицы сои и бобов).

В питании человека растительные масла служат основными источниками полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), жирорастворимых витаминов A, E, D.

ПНЖК обязательно должны поступать с пищей, поскольку синтезировать их самостоятельно организм не может. Незаменимые жирные кислоты важны для сердечно-сосудистой системы. Экспериментальные и клинические исследования говорят об антиатерогенном эффекте ПНЖК омега-3 за счет снижения содержания в крови атерогенных липопротеинов (липопротеинов низкой и очень низкой плотности). Подтверждено также кардиопротекторное и антиаритмическое действие ПНЖК омега-3. В последнее время проведены исследования, показывающие иммунозащитное действие омега-3 жирных кислот, а также способность блокировать рост опухолей. ПНЖК омега-3 были – необходимый фактор для нормального развития детей и долгожительства, поскольку растущий организм нуждается в пластическом материале для и наиболее чувствителен к дефициту полиненасыщенных жирных кислот. ПНЖК входят в состав структурных липидов, в том числе в состав фосфолипидов клеточных мембран.

Витамины A и E являются антиоксидантами, которые могут нейтрализовать окислительное действие свободных радикалов.

Витамин D обеспечивает нормальный рост и развитие костей, предупреждает развитие рахита и остеопороза; способствует мышечному тонусу, повышает иммунитет, необходим для функционирования щитовидной железы и нормальной свертываемости крови, участвует в регуляции артериального давления и сердцебиения, препятствует росту раковых и клеток.

По данным многочисленных исследований, показана взаимосвязь сниженной концентрации витамина D с более высокой частотой развития острых респираторных вирусных заболеваний (ОРВИ), в т. ч. тяжелых респираторных вирусных инфекций. В то же время, оптимальный уровень витамина D в крови оказывает благотворное влияние на снижение риска заражения и тяжесть течения инфекций дыхательных путей, включая COVID-19.

Известно, что некоторые вирусные заболевания, и прежде всего COVID-19, могут привести к нарушению регуляции иммунной системы и развитию «цитокинового шторма» – жизнеугрожающего синдрома высвобождения воспалительных цитокинов, определяющих риск развития тяжелой пневмонии, сепсиса, полиорганной недостаточности. Витамин D может предотвратить эти серьезные осложнения коронавирусной инфекции путем подавления провоспалительных и активизации противовоспалительных цитокинов.

Что следует помнить при покупке, хранении и использовании растительного масла?

• Для сохранения полезных свойств масло не следует подвергать тепловой обработки – желательно добавлять его в готовые блюда и салаты.
• Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя, так как под действием высоких температур образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития опухолей. Помимо этого, длительный перегрев растительных масел приводит к потерям до 40% незаменимых жирных кислот, разрушению витамина Е и фосфолипидов.
• Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла, тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию. Рафинированным масло становится после того, как его подвергают физико-химической обработке, чтобы осветлить и продлить срок хранения, однако такое масло крайне обделено полезными веществами, в том числе и витаминами.
• При покупке растительного масла нужно обратить внимание на способ извлечение масла из растительного сырья. При прессовании (масло первого холодного отжима) в масле максимально сохраняются полезные вещества, однако сроки его хранения невелики. При повторном прессовании жмыха полезных веществ становится меньше. Поэтому именно масло первого холодного отжима является самым полезным. При горячем прессовании цвет масла становится более темным, а само масло приобретает специфический вкус и аромат и долго хранится.
• В обязательном порядке на продукте должна иметься четкая информация о дате изготовления, сроке годности и условиях его хранения.
• Следует помнить, что лучше покупать масло в промышленной упаковке: масло на разлив часто является фальсифицированным продуктом низкого качества.
• Хранить масло следует в герметично закрытой емкости, в темном месте: на закрытой полке или в холодильнике, поскольку на свету разрушается ценный витамин Е – природный антиоксидант, содержащийся в масле.

врач-гигиенист отделения гигиены питания
санитарно-эпидемиологического отдела
государственного учреждения
«Центр гигиены и эпидемиологии
Ленинского района г. Минска»                                                   Сергей Чепелев