Овощи играют важную роль в питании человека, составляя значительную часть пищевого рациона. Помимо того, что с ними в наш организм поступает довольно большая часть углеводов, они являются важным источником многих витаминов, ферментов, различных минеральных веществ и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.
Овощи возбуждают деятельность пищеварительных желёз желудка и кишечника, усиливают переваривающую способность их соков, стимулируют двигательную функцию кишечника, обеспечивая нормальные его отправления. В результате этого меньшее количество токсических веществ, образующихся в процессе переваривания пищи, задерживается в организме. Кроме того, овощи содержат вкусовые ароматические и пряные вещества, благодаря которым пища становится вкусной и аппетитной, что имеет большое значение в ее усвояемости и пользе. их
Одно из весьма желательных блюд в ежедневном рационе человека- овощные салаты. Между тем, часть населения использует их в питании неоправданно мало. А ведь приготовить салат можно из всех видов овощей.- сырых, вареных, соленых, квашеных, маринованных- и разнообразных их сочетаний. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла. Очень удобны для салатов консервированные овощи (горошек, фасоль, морковь, свекла, помидоры, цветная капуста и другие овощи), так как они не требуют предварительной подготовки и варки. В салаты можно добавлять различные продукты: отварное мясо, колбасу, рыбу, рис, грибы, яйца, сыр и другие продукты).
Правильно приготовленный салат- вкусное, легкое, питательное блюдо. Разумеется, более полезны салаты из сырых овощей. Они богаче витаминами и минеральными веществами, обладают хорошим вкусом, их растительная клетчатка лучше стимулирует пищеварение.
Многие люди в весеннее время ощущают некоторую слабость, быструю утомляемость, становятся легко восприимчивыми к простудным заболеваниям. В немалой степени в этом повинен недостаток в пище витаминов. Вот почему, особенно важно ранней весной включать в свой ежедневный пищевой рацион свежие овощи и зелень- зеленый лук, разные сорта салатов, редис, молодую капусту, огурцы, помидоры, сельдерей, петрушку, укроп, а так же микст- салаты из них.
Для приготовления салатов отбирают овощи наилучшего качества. Обязательно тщательно их промывают под проточной водой и очищают, что бы в салат не попали песок, грязь, мусор, а вместе с ними яйца глистов и болезнетворные микробы. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления салата, так как заранее очищенные овощи теряют аромат и увядают. После очистки их снова промывают в холодной воде и нарезают.
Подготовка большинства овощей для салатов общеизвестна и не требует особых пояснений. Что касается зеленых листьев салата, необходимо знать, что их промывают, а затем на некоторое время помещают в посуду с холодной водой. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья. Предварительно ненадолго замачивают в воде и зелень петрушки.
При приготовлении салатов из вареных овощей, очень важно варить их так, что бы они сохранили питательные вещества, витамины, минеральные соли, а так же свою естественную окраску. Очищенные овощи следует сразу же подвергать тепловой обработке, так как при их хранении происходит значительная потеря витамина С. Овощи закладывают в кипящую воду небольшими порциями, что бы по возможности не прекращалось кипение. Только при температуре 100 градусов Цельсия не действуют ферменты, разрушающие витамин С.
Большинство овощей варят в посуде с закрытой крышкой, так как кислород воздуха так же разрушает этот витамин. По той же причине воды в кастрюле должно быть столько, что бы она полностью покрывала овощи. В то же время не должно быть ее избытка, так как в процессе варки овощей значительная часть витаминов, питательных веществ и минеральных солей переходит в воду. Кроме того, овощи не следует переваривать. Количество разрушаемых витаминов и потери многих ценных питательных веществ всегда меньше при кратковременной варке. Так, например, при переваривании моркови, тыквы, относящихся к овощам с высоким содержанием каротина (провитамина А), происходит переход каротина в воду. Вода становится ярко-желтой, а овощи теряют свой цвет и бледнеют. При кратковременной варке без доступа воздуха потери каротина небольшие (10-20%).
Овощи зеленой окраски, такие как спаржа, стручки фасоли и гороха, листовая капуста, шпинат, варят быстро, для чего их опускают в кипящую воду или готовят на пару. Для сохранения зеленой окраски кастрюлю не закрывают крышкой, что бы органические кислоты улетучивались с паром и не оказывали воздействия на хлорофилл, которого много в зеленых овощах.
Столовую свеклу, наоборот, варят в закрытой посуде. Небольшое подкисление при этом с помощью уксуса, лимонного сока или даже кислых яблок способствует сохранению естественной окраски свеклы.
Если картофель, морковь, свеклу, брюкву, репу варить целыми и неочищенными, что часто практикуется для приготовления салатов, то витамин С в них сохраняется лучше. Однако при очистке вареных овощей нельзя допускать их загрязнения. Это может привести к снижению качества салата, а иногда вызвать острое кишечное инфекционное заболевание или пищевое отравление.
Овощи для салатов варят в подсоленной воде, что предотвращает выщелачивание из овощей полезных для организма солей калия. Исключение составляет свекла и стручки гороха- при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.
Все овощи и продукты, предназначенные для салатов, охлаждают. Картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Нельзя соединять теплые овощи и продукты с холодными, так как салат в таких случаях быстро портится. Каждый вид овощей и продуктов до приготовления салатов хранят в холодном месте в отдельной посуде.
Салаты, особенно те, в состав которых входят вареные овощи, рекомендуется подавать с каким- либо соусом. Соус делает салат сочнее, повышает его питательную ценность, обогащая белками, жирами, другими полезными веществами. Что бы получить хороший салат, приготовлению соуса нужно уделить достаточное внимание. Плохой соус может испортить салат из самых лучших продуктов.
Для приготовления соусов используют растительное и оливковое масло, сметану, майонез, лимонный сок, йогурты, готовые томатные соусы и другие продукты. Соусы из растительного масла и сметаны получают, добавляя к ним в различных количествах и сочетаниях соль, сахар, перец, горчицу, уксус, рубленую зелень, репчатый и зеленый лук, овощные и фруктовые соки, томатную пасту, томатный сок и другие приправы. Майонез представляет собой концентрированную смесь рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй. К нему можно добавить тертый лук, томатную пасту, сок из ягод или овощей, рубленую зелень и др.
Продукты для соусов должны быть свежими. Нельзя пользоваться кислой, с истекшими сроками годности или на грани истечения сроков сметаной, прокисшим молоком. Из растительных масел следует отдать предпочтение оливковому или кукурузному. Кислый вкус придает соусу лимонный сок, раствор лимонной кислоты, кислые фруктовые и ягодные соки. Если салат все же слишком сухой, к нему можно добавить сок одной из его составных частей: сок огурцов, помидоров, квашеной капусты, консервированного зеленого горошка, овощной или мясной бульон.
Все виды салатов готовят непосредственно перед подачей на стол. При хранении готового салата, особенно заправленного соусом, быстро ухудшаются его вкусовые качества, уменьшается питательная ценность и самое главное- возможное быстрое обсеменение микроорганизмами, даже при малейших неправильных условиях хранения. И надо знать, что все салаты- это продукты скоропортящиеся и поэтому хранятся всего несколько часов при температуре холодильника +2- + 6 градусов Цельсия. А лучше что бы они вообще не хранились, готовились мелкими порциями и съедались сразу.
Выполнение вышеуказанных рекомендаций сделает ваш рацион более полноценным и разнообразным.
Приятного аппетита!
Врач-гигиенист
санитарно-эпидемиологического отдела
ГУ «Центр гигиены и эпидемиологии
Ленинского района г. Минска» Наталия Чернявская