Лето — это сезон заготовок. Многие хозяйки заготавливают различные овощи, фрукты, ягоды, грибы, закатывая их герметичными крышками. При несоблюдении правил приготовления консервированных продуктов в банке может таиться смертельная опасность — ботулотоксин, приводящий к развитию ботулизма.

Пищевой ботулизм является тяжелой, потенциально смертельной болезнью, вызываемой токсинами бактерий Clostridium botulinum. Споры, вырабатываемые данной бактерией, устойчивы к высоким температурам и широко распространены и длительное время сохраняются в окружающей среде, устойчивы к замораживанию и высушиванию. Попадая на фрукты и овощи, пищевые продукты, корм для скота или в кишечник организма (например, рыб), споры прорастают в вегетативную форму при отсутствии кислорода и образуют токсин. Токсин термоустойчив и разрушается при температуре 80 градусов за 30 минут, а при температуре 100 градусов — за 10 минут. Сами же споры гибнут лишь после 6-часового кипячения. Ботулотоксин накапливается в пищевом продукте гнёздно, не изменяет вкус, запах и цвет продуктов.

Симптомы заболевания обычно появляются через 12–36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 8 дней) после попадания токсина в организм.

К основным симптомам ботулизма относятся:

• сухость во рту, тошнота, изменение голоса, хрипота, боль при глотании;
• двоение в глазах, ухудшение зрения (туман, мушки перед глазами); невозможность рассмотреть предметы, находящиеся вблизи;
• опущение верхнего века, расширение зрачков, косоглазие;
• отсутствие мимики, бледность кожи, шаткость походки, нарушения координации движений;
• симметричный парез или паралич конечностей, дыхательной мускулатуры (чувство сдавливания грудной клетки);
• вздутие и боли в животе, расстройство стула.

При появлении у человека хотя бы одного-двух из перечисленных симптомов необходимо срочно обращаться к врачу, поскольку промедление чревато самыми тяжелыми последствиями. Ботулотоксины нейротоксичны и поэтому оказывают воздействие на нервную систему. Быстро развивающийся паралич дыхательных мышц приводит к смерти заболевшего.
Профилактика ботулизма:

• отказаться от приобретения с рук, от покупки на стихийных рынках консервированных продуктов (овощных, рыбных), вяленых мясных и рыбных изделий, приготовленных в домашних условиях;
• не рекомендуется консервировать в домашних условиях грибы, мясо, рыбу, зелень;
• овощи и плоды для консервирования должны быть тщательно отмыты от частиц земли; недопустимо использовать для консервации овощи, фрукты, ягоды давно снятые, с признаками недоброкачественности (порчи и гнили) овощи, фрукты, ягоды и грибы;
• необходимо строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях;
• нельзя нарушать общепринятую технологию приготовления: уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки.
• следует хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые) банки;
• рекомендуется термическая обработка (кипячение в течение 20-30 мин) непосредственно перед употреблением консервированных в домашних условиях продуктов, особенно грибов.

Все перечисленные методы предупреждения ботулизма просты и доступны каждому. Соблюдая их, вы оградите себя и близких от опасного заболевания.

Врач-гигиенист
санитарно-эпидемиологического отдела
ГУ «Центр гигиены и эпидемиологии
Ленинского района г. Минска»,
кандидат медицинских наук
Чепелев Сергей Николаевич