Рус Бел Eng

Начался грибной сезон. Сбор грибов - это одно из самых любимых занятий людей, в котором так хорошо сочетается азарт охоты с пользой и удовольствием от общения с природой.

В лесах, на лугах и полях Беларуси произрастает более 30 различных видов съедобных и ядовитых грибов.

Издавна человек относит грибы к одним из самых ценных пищевых продуктов. В первую очередь славятся грибы своими вкусовыми и питательными свойствами. Грибы- ценный источник белка, минеральных веществ, ферментов и витаминов. Из-за обилия белков в грибах их еще называют «грибным мясом». И действительно, грибы зачастую заменяют мясо в рационе человека.

Однако следует помнить, что это увлекательное занятие не всегда приносит пользу здоровью. Ежегодно в республике отмечаются случаи отравлений грибами с тяжелыми последствиями. Поскольку причиной грибных отравлений являются не только ядовитые грибы, то знаний о том, как выглядит бледная поганка и мухомор, недостаточно для полной безопасности. Кроме того, обычные съедобные грибы, являясь продуктами скоропортящимися и при неправильном хранении и кулинарной обработке могут вызвать отравления.

При первых признаках отравления необходимо сразу же вызвать скорую, и не пытаться самостоятельно применять какие-либо препараты для лечения. До приезда скорой помощи следует промыть пострадавшему желудок: для этого ему нужно один за одним выпить 6 стаканов чистой кипяченой воды, а после вызвать у себя рвоту. Продолжать этот алгоритм до тех пор, пока не будет выходить чистая вода, без примесей пищи.

Правила по профилактике грибных отравлений весьма просты, и их легко запомнить. Если их соблюдать, то вы избежите случайных ошибок, которые могут привести к печальным последствиям:

  • Собирайте только хорошо знакомые грибы и вы точно знаете, что они съедобны, не червивые, не ломаные. Грибы, которые вы не знаете или которые вызывают сомнения, не следует употреблять в пищу и пробовать на вкус, тем более в сыром виде. В жаркое лето появляются грибы- мутанты- съедобные грибы с выраженными токсическими свойствами.
  • Никогда не собирайте и не ешьте старые и переросшие грибы, хотя они и не червивые. В старых грибах наряду с полезными веществами часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека. Пригодными для пищи являются только сравнительно молодые грибы.
  • Не собирайте грибы, даже заведомо съедобные, в городских парках, скверах, дворах, а также вдоль автомобильных и железных дорог, вблизи промышленных предприятий. Грибы накапливают ядовитые вещества, в том числе соли тяжелых металлов и радионуклиды и становятся непригодными в пищу. Не покупайте грибы с рук, особенно в местах несанкционированной торговли.
  • Свежие грибы не подлежат длительному хранению, особенно в тепле. Принесенные домой грибы должны быть в тот же день разобраны по отдельным видам, тщательно просмотрены и перебраны, очищены от земли, листьев, по возможности снять кожицу, особенно с маслят, сыроежек (сыроежки рекомендуется обдать кипятком, чтобы легче было снять с них кожицу, чтобы они не крошились при дальнейшей обработке). В этот же день необходимо подвергнуть их кулинарной обработке.
  • Для того, чтобы земля, песок и листья легче снимались, рекомендуется замочить грибы на 10-15 минут в соленой воде, затем тщательно промыть в питьевой воде, сменив ее не менее трех - пяти раз.
  • Неукоснительно соблюдайте правила специальной предварительной обработки условно съедобных грибов (волнушки, свинушки, рядовка и другие), используя методы обработки- вымачивание, вываривание; лучше такие грибы не использовать в пищу.
  • Самым оптимальным способом переработки грибов является варка и дальнейшее замораживание. Отварные грибы разложить в мешочки, плотно завязать. В морозильной камере при температуре минус 18-23 градуса они могут храниться до года. При этом по мере необходимости их следует разморозить и использовать как в жареном, тушеном виде, так и в качестве наполнителей для мясных, рыбных и овощных блюд, всевозможных соусов и для приготовления свежих маринованных грибов. Если же у Вас отсутствует морозильная камера, лучшим способом хранения грибов является их сушка.
  • Продолжительность варки грибов должна составлять около часа.
  • Кулинарная обработка способна разрушить отдельные токсины. Но некоторые из них термоустойчивые (например как у бледной поганки). Длительное вываривание способно лишь снизить концентрацию смертельного яда, однако, тяжелого отравления не избежать.
  • Грибы в домашних условиях не следует закатывать в банки с металлическими крышками и создавать среду при отсутствии кислорода, а только закрывать плотно бумагой и хранить в холоде. Дело в том, что споры возбудителя ботулизма, попавшие на гриб из почвы, хорошо прорастают и развиваются в бескислородной среде, т. е. в герметически закупоренных банках, образуя очень сильный токсин. И если гриб был плохо очищен от земли или недостаточно промыт и попал в банку, которая в дальнейшем будет герметически закрыта, особенно в домашних условиях без соблюдения санитарно-гигиенических требований, вероятность пищевого отравления людей под названием «ботулизм» очень высока.
  • Не рекомендуется хранить соленые грибы в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде.
  • Не переедайтесь грибами готовыми и блюдами из грибов, так как готовые к употреблению грибы являются тяжелой пищей.
  • Лучше не включать грибы в рацион детей в возрасте до 7 лет, поскольку ферментная система их несовершенна. Людям с заболеваниями желудочно- кишечного тракта вообще нельзя употреблять их, так как это тяжёлая, способствующая обострению заболеваний пища. Не стоит употреблять совместно с грибами алкоголь.

Соблюдая эти простые правила и рекомендации сбора, обработки, приготовления и хранения грибов Вы сохраните здоровье, получите удовольствие и пользу от пребывания в лесу, на природе!

Врач-гигиенист санитарно- эпидемиологического отдела государственного учреждения
«Центр гигиены и эпидемиологии Ленинского района г. Минска»
Наталия Чернявская